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食品感官肽都有哪些，如何进一步分类？

时间：2020-02-20 14:35 作者：泰博吉信 来源：泰博吉信 点击:次

此类小分子活性肽并不具有重要的生理功能，但可改善食品感观的性状，可进行进一步分类， 如:

1、味觉肽
又可进一步分为甜味肽、苦味肽、酸味肽和咸味肽等。
 
甜味肽中，阿斯巴甜二肽和阿粒甜可作为强效低，热甜味剂且其性质稳定，在食品工业中应用广泛。赖氨酸二肽被证明是有效的阿斯巴甜替代品，因为它不含有酯的功能特性，因而在食品加工和储存过程中更加稳定。其它甜味肽包括氨基丙二酸二肽、素吗定、莫尼林、朋它啶和吗冰啉等，这些被视为天然甜味剂。
 
苦味是许多食物如啤酒、咖啡、果汁和奶酪的一种重要口感组分，苦味肽可从很多食物中分离出来，如奶酪、啤酒、可可等，并是这些食物的基本呈味物质。如来源于大豆蛋白的多种C2肽和C3肽，来源于.奶酪的C2肽和C4肽，以及来源于酪蛋白的C6-1肽和C6-2肽等。

 泰博吉信小分子活性肽

酸味肽又叫酸性肽，一般与酸味和优吗咪(Uma-mi)风味有关。后者主要表现为谷氨酸单钠型(味精型)的味觉。酸性肽一般由谷氨酸钠盐或天门冬酸钠盐的二肽或三肽组成。可替代Umami风味的最好例子是最初从经木瓜蛋白酶处理的牛肉中提取得到的一种八肽。酸性肽不仅存在于食物蛋白的降解产物中，而且研究者也已经从牛脑和猪脑中分离得到了天然的牛酸性神经肽(C3肽)和猪酸性神经肽(C2 肽)。已经.证明牛酸性神经肽具有对抗吗啡的成瘾作用，对痴呆大鼠具有治疗作用。这说明酸性肽不仅对味觉神经末梢直接发挥作用，而且也对中枢神经的学习记忆功能，发挥作用。
 
某些C2碱性肽表现为强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。咸味肽的实用价值在于它们可作为无钠调味剂，为糖尿病患者和高血压患者所用，也可作为功能性食品成分。
 
2、增强风味肽如寡聚 谷氨酸在加入蔬菜和果汁时能掩盖苦味。因此这些肽可作为加工食品风味和香味化合物的前体。另外一些二肽也可通过自身的缓冲作用起到增强风味的作用。

 小分子活性肽
 
3、抗氧化肽某些食 物来源的肽具有抗氧化作用。如肌肽是一种天然的二肽，大量存在于许多动物的肌肉中。另外，马铃薯和蘑菇中含有抑制多酚氧化酶的寡聚肽;在蜂蜜中发现的-种肽也可抑制苹果片、葡萄汁中的多酚氧化酶。这些肽除了抑制多酚氧化酶外，还可直接与多酚氧化酶催化产生的醌式产物反应,从而明显减少食物的酶褐变。某些肽具有重金属清道夫和过氧化氢分解促进剂的作用。因此，它们可以减少自由基的生成。

4、表面活性肽从酪蛋白、乳清、大豆和麸皮水解物分离得到的某些肽具有表面活性剂的作用。如从酪蛋白中得到的多肽片段可作为食物的稳定剂和乳化剂。某些糖肽及其衍生物对食品和饮料的稳定性有重要作用，例如在形成啤酒泡沫的不同成分中，糖肽在泡沫的形，成和稳定中起关键作用。

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