栏目导航

联系我们

公司：北京泰博吉信科技发展有限公司
电话：010-53398919
地址：北京市海淀区永翔北路航空材料园A区628号楼三层

小分子肽

科普：您听说过鲜味小分子肽吗?

时间：2021-05-07 10:43 作者：小分子肽来源：北方基因点击:次

增强风味小分子肽又称鲜味小分子肽，是补充或增强食品原有风味的小分子肽类物质。当这些肽的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生鲜味。

增强风味小分子肽不影响其它味觉(酸、甜、苦、咸)，且增强其各自的风味特征，因此它们在各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类增味方面都有良好的效果。

1978年，Yamasaki等采用木瓜蛋白酶水解牛肉后，通过凝胶过滤和离子交换层析纯化从水解液中获得一个具有美好风味的组分LysGly- Asp Glu-Glu-Ser Leu-Ala,将之命名为美味小分子肽，但由于该肽本身不具肉味，只起增强肉味的感觉，因此随后又改称为增强风味小分子肽。2002年Schlichtherle-Cerny及Amado研究发现小麦面筋蛋白中含有许多具有强化呈味(鲜味、咸味、酸味)功能的小分子肽，并提出了肽对食品鲜味的影响如下:

肽本身可能没有味道或味道很淡，这类肽多半含有酸性氨基酸Glu或Asp,在适当的浓度下，这类肽与其他适当浓度的呈昧成分(盐、味精、酸味剂)会有协同效果或增味之功效。

本文为科普文章，北方基因小分子肽为食字号食品，不具备药品、OTC等功能，如发现扩大宣传、虚假销售、广告用语等违法行为可在我司官网进行举报。

栏目导航

联系我们

小分子肽

科普：您听说过鲜味小分子肽吗?

时间：2021-05-07 10:43 作者：小分子肽 来源：北方基因 点击:次

时间：2021-05-07 10:43 作者：小分子肽来源：北方基因点击:次